Wild-, Lamm und Geflügelspezialitäten
Lars Düpmann GmbH & Co.KG
Wild-, Lamm und Geflügelspezialitäten
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Wildfleisch oder auch Wildbret ist für Jedermann. Es gibt keine nachhaltigere Möglichkeit bewusst Fleisch zu konsumieren. Und es ist so einfach: Mit unserer Übersicht können Sie sich kinderleicht für ein Teilstück Wild entscheiden und es wie ein Hausschwein oder Rind zubereiten. Die Gewürze unterstreichen die wilde Qualität unseres liebsten Naturproduktes!
Wildfleisch oder auch Wildbret ist für Jedermann. Es gibt keine nachhaltigere Möglichkeit bewusst Fleisch zu konsumieren. Und es ist so einfach: Mit unserer Übersicht können Sie sich kinderleicht für ein Teilstück Wild entscheiden und es wie ein Hausschwein oder Rind zubereiten. Die Gewürze unterstreichen die wilde Qualität unseres liebsten Naturproduktes!
Grundsätze Wildbret
- Keine Scheu!
- Es darf nicht zu sehr nach Wild schmecken
- Zubereitung wie herkömmliches Fleisch
- Buttermilch zum einlegen ist Out, Rotwein und Gewürze sind In
- Gleiche Haltbarkeit bei tiefgefrorenem Fleisch wie gewohnt
- Knochen aus der Keule lassen sich prima zu Fond verarbeiten
- Junge Stücke sind alten Stücken vorzuziehen
- Silberhaut nach bestem Gewissen entfernen
- Mehr bewusste Ernährung geht nicht
- Nachhaltigerer Fleischkonsum geht nicht
- Erfragen von Rezeptideen beim Jäger lohnt sich
Welches Wildbret hat wann Saison?
Rehwild: Mai bis Januar
Rotwild: Mai, August bis Januar
Damwild: Mai, August bis Januar
Wildschwein: ganzjährig
Ente: September bis Januar
Hase: Oktober bis Januar
Taube: September bis März
Fasan: Oktober bis Januar
Der Weg des Wildbrets
zum Kunden
- Ansitzen und pirschen
- Beurteilung des Stückes nach äußerlichen Merkmalen, die auf die Fleischqualität schließen lassen
- Nach Erlegung wird das Wild zum Lebensmittel
- Aufbrechen (Inneren und Organe als erste Hygienemaßnahmen entfernen)
- Erste Begutachtung des Stück Wild hinsichtlich Fleischqualität und bedenklicher Merkmale der Organe
- Säubern und ausspülen (Wasser gehört zur ersten Versorgung und zur Grundhygiene beim Lebensmittel)
- Einige Tage wird das Wild in der Decke belassen und es hängt ab (Stichwort: Fleischreife)
- Zerwirken (Decke bzw. Haut abziehen und das Tier in seine Einzelteile zerwirken)
- Anschließend erste Bearbeitung (Entfernen der Silberhaut und Sehnen)
- Vakuumieren
- Ab in die Kühlung
- Wildbret an den Mann oder Frau bringen
Garstufen Treffen
Die Kerntemperatur des Fleisches lässt sich auf den Grad genau mit einem Kernthermometer ermitteln. Erfahrene Köche wissen anhand des Drucktests,
ob das Fleisch rare, medium oder well done ist.
Garstufen
- Bei einer Kerntemperatur von 52 bis 55°C ist das Fleisch noch rare
- bei 55 bis 60°C medium rare
- bei 60 bis 66 °C medium